Wine & Food Pairing – die Kunst Wein und Essen gemeinsam zur Hochform auflaufen zu lassen
Welcher Wein passt zu welchem Essen? Die Frage, die sich jeder Sommelier zentral immer wieder stellen muss, die aber auch die Meisten von zuhause kennen, spätestens dann, wenn Besuch ansteht. Es gibt hier wenig Gesetzt oder Regeln, das Wichtigste ist wie immer euer persönlicher Geschmack. Nur ihr trefft die finale Entscheidung, ob eine Kombination in euren gelungen und stimmig ist oder auch gar nicht geht. Aber den ein oder anderen Denkanstoß und 5 unserer Lieblingskombinationen möchten wir euch zum Einstieg gerne an die Hand geben. Los geht’s:
Salz und Säure
Salz und Säure in Speisen wirkt sich tendenziell eher positiv auf den Wein aus. Was bedeutet positiv? Euer Wein wird weniger sauer, fruchtiger, körperreicher, teils sogar etwas süßer erscheinen. Habt ihr also eine Speise die viel Salz und Säure enthält, könnt ihr einen Wein wählen, der schlank, trocken ist und mit einer prägnanten Säure daherkommt. Das schreit hier z.B. nach einem Riesling von der Mosel.
Süße und Umami
Was Salz und Säure positiv an eurem Wein verändern, das verändern Süße und Umami in der Speise eher in die negative Richtung. Euer Wein erscheint saurer, weniger süß und fruchtig und schlanker. Natürlich enthalten alle Speisen mehrere dieser Komponenten und die negativen Effekte können möglicherweise ausgeglichen werden. Oder es können auch im Wein gewisse Umami-Noten vorhanden sein (z.B. Pilze, Dörrfleisch), die sich mit den Umami-Tönen der Speise möglicherweise schön ergänzen. Ein weiteres Beispiel, in dem die „negativen“ Auswirkungen durchaus erwünscht sind: Desserts und Süßwein. Durch die Süße des Desserts wird die Süße des Weins nicht etwa verstärkt, wie man vielleicht annehmen könnte, sondern reduziert. Somit kriegt ihr wieder die nötige Frische in den Wein und er wirkt nicht pappig süß.
Gleiches mit Gleichem
Ein leichtes, sommerliches Gericht und dazu ein schwerer, alkohol- und körperreicher Wein. Schon hier lässt sich vermuten, dass bei einer solchen Kombination der Wein die Speise in der Regel komplett übertünchen wird. Andersherum würde ein sehr leichter Weisswein bei beispielsweise einem Schmorgericht mit intensiver Sauce ebenfalls untergehen-. Daher empfehlen wir, die Intensiät von Wein und Speise in etwa auf Augenhöhe zu halten.
Kontraste setzen
Sehr beliebt ist es auch, Gegenpunkte zu setzen, da hier häufig ungewöhnliche Kombinationen entstehen und der WOW-Effekt hier am Größten sein kann. z.B. süßer Wein und eine salzige Speise (Hierzu später einer unserer Favoriten).
Regionalität ins Spiel bringen
Oft funktionieren die Küche einer Region oder eines Landes und ihre jeweiligen Weine sehr gut zusammen. Wir denken an italienische Küche, die natürlich mit einer Vielfalt verschiedenster Weine kombiniert werden kann. Und trotzdem sind italienische Weine und italienisches Essen in Kombination nie verkehrt.
Fett und Kohlenhydrate
Hier sprechen wir von sogenannten Moderatoren, die etwaig auftretende negative Effekte abfedern können. Pürees mit viel Butter sind hierfür ein schönes Beispiel. Und wenn mal irgendetwas noch nicht schmeckt: Butter hilft immer!
Enthält ein Gericht sehr viel Fett, sollte der eingesetzte Wein auch entsprechend intensiv und kräftig sein, um sich dagegenstellen zu können. Ein gutes Beispiel ist hier gegrilltes Steak und Bordeauxwein.
Bitterkeit
Wenn ein Gericht sehr viele Bitterstoffe enthält, wird es schon deutlich anspruchsvoller einen hierzu passenden Wein zu finden, aber eben nicht unmöglich. Wie wäre es z.B. mit einem Cream Sherry, also ein süßer Stil, der intensive Nusstöne mit sich bringt?
Es gibt so viele Möglichkeiten Wein und Speisen zu kombinieren und auch wenn man mal etwas Neues ausprobiert, das nicht funktioniert: Man ist schlauer als zuvor und nur wer wagt, der auch gewinnt! Immer nur die gleichen Kombinationen ist auch langweilig, also probiert alles durch, egal wie abwegig die Kombination erscheinen mag.
Und zum Schluss noch unsere 5 Lieblingskombinationen:
1. Scharfes, rotes Thai-Curry und Riesling Auslese
2. Geschmorte Kalbsbäckchen und gereifter und im Holz ausgebauter Champagner
3. Laab Gai (scharf-würziger thailändischer Salat mit Huhn) und Silvaner Kabinett
4. Himmel und Ähd (Kartoffelstampf, karamellisierte Schalotten und Äpfel) mit Blutwurst, dazu gereifter Blaufränkisch
5. Pommes und Blanc de Blancs Champagner
Auf euch!
Cheers