Schwefel in Wein – Ursache der Kopfschmerzen? Und wofür müssen Weine überhaupt geschwefelt werden?
Wacht man nach einem weinreichen Abend morgens auf und der Kopf brummt, dann kommt jedem von uns sofort die Idee: Der böse Schwefel im Wein ist schuld! Klingt ja auch besser als der wahre Grund: Zu viel Wein getrunken.... Aber wer möchte das schon gerne hören.....
Doch mit einem Irrtum möchten wir gleich zu Beginn aufräumen, denn es ist de facto die Dehydration, durch den Alkohol hervorgerufen, die für die Kopfschmerzen sorgt. Hierbei hat Schwefel keinerlei Einfluss. Daher unser Tipp, um einen Brummschädel am nächsten Tag zu vermeiden oder zumindest die Wahrscheinlichkeit eines solchen zu minimieren: Die gleiche Menge Wasser und Wein trinken (oder generell weniger Wein, aber mal ehrlich, wer würde uns das schon glauben ;)).
Grundsätzlich ist Schwefel auch ein wichtiger Bestandteil bei der Weinbereitung. Denn tatsächlich enhält jeder Wein Schwefel, da es ein traditionelles Nebenprodukt der alkoholischen Gärung ist und somit gar nicht vermieden werden kann. Es gibt jedoch dann noch eine zusätzliche Zugabe von Schwefel, die wiederum optional ist. Doch warum wird Schwefel überhaupt zugegeben? Im Wein übernimmt der zugesetzte Schwefel die gleiche Aufgabe wie bei anderen Lebensmitteln: er schützt den Wein vor Schimmel-, Hefepilzen oder anderem Bakterienbefall. Denn würden gewisse Hefestämme nicht durch den Schwefel gestoppt, könnte es zu einer erneuten Gärung des Wein auf der Flasche kommen, was dringend verhindert werden muss. Zusätzlich ha Schwefel eine sogenannte antioxidative Wirkung, das bedeutet er schirmt Sauerstoff vom Wein ab. Würden z.B. die Beeren bei der Lese oder auch der frisch abgepresste Most stark in den Kontakt mit Sauerstoff kommen, käme es zur schnellen, unkontrollierten Oxidation und den damit verbundenen aromatischen Veränderungen. Um das zu verhindern setzen Winzer hierbei Schwefel ein, der zumeist als festes Kaliumdisulfit (in Tablettenform) oder auch als flüssiges SO2 dem Wein oder Most zugesetzt wird. Das Schwefeln kann zu verschiedenen Zeitpunkten der Weinbereitung erfolgen, wobei je nach Kellerarbeit und Philosophie darauf verzichtet werden kann. Aber: in diesem Fall sollte der Keller und die Kellerarbeit blitzsauber sein oder der Winzer eine große Risikobereitschaft mitbringen. Da es am Ende des Tages auch der Erwerb des Winzers ist, versteht man jetzt vielleicht etwas besser, warum Schwefel eingesetzt wird.
Zum Schluss kann bei der Füllung der Flaschen auch nochmals geschwefelt werden, um den Wein auch für die Zukunft zu stabilisieren und eine Nachgärung auf der Flasche zu verhindern.
Selbstverständlich wirkt sich Schwefel auch geschmacklich auf den Wein aus, mal mehr, mal weniger. Doch keine Sorge, es gibt Weine, denen eine gewisse Schwefelnote sehr gut steht, zumal sich diese im Kontakt mit Sauerstoff auch schnell reduziert bzw. auch in Gänze verfliegt. Finaler Tipp, wenn der Wein eine intensive Schwefelnote hat, die euch absolut nicht gefällt: Karaffieren! Schüttet den Wein mit Schmackes in eine breite Karaffe und schwenkt ihn dort kräftig durch. Alternativ könnt ihr den Wein von der Karaffe auch wieder in die Flasche schütten und von dort wieder in die Karaffe. Wenn ihr das ein paar Mal wiederholt (Schnell-Karaffierung genannt) bekommt der Wein eine richtige „Sauerstoff-Klatsche“, die die Schwefelnote reduzieren kann (Betonung auf kann).
Habt ihr nach einem intensiven Weinabend am nächsten Morgen also mal Kopfschmerzen, wisst ihr jetzt, woher die kommen. Und mal ehrlich: Für guten Wein nehmen (zumindest) wir ein bisschen Kopfschmerzen gerne in Kauf :)
Zum Wohle!
Autor: Florian Portuné