Die Kunst der Sherry-Herstellung: Ein Blick hinter die Kulissen der Bodegas von Jerez
Die Produktion von Sherry ist eine alte Handwerkskunst, die seit Jahrhunderten in den Weinbergen von Andalusien, insbesondere in der Region um Jerez de la Frontera, praktiziert wird. Von der Auswahl der Trauben bis zur Reifung in den Fässern, von denen die Bodegas reichlich gefüllt sind, ist jeder Schritt im Herstellungsprozess von Sherry von großer Bedeutung für die Qualität und den Geschmack des endgültigen Produkts.
Die Grundlage für jeden guten Sherry ist die sorgfältige Auswahl der Trauben. Die Haupttraubensorten, die für die Herstellung von Sherry verwendet werden, sind Palomino, Pedro Ximénez und Muscat of Alexandria, wobei die beiden letztgenannten für süße Stile genutzt werden. Nach der Lese von Hand werden die Trauben in die Bodegas gebracht, wo sie auf ihre Verarbeitung vorbereitet werden.
Nach ihrer Ankunft werden sie gepresst, und der Most fermentiert. Dies erfolgt in Edelstahltanks oder traditionellen Eichenfässern und kann je nach Stil des Sherrys unterschiedlich lang dauern. Die Weine werden dann hinsichtlich ihrer Eignung für die Stile wie folgt eingeteilt: Leichtere Exemplare sind für den biologischen Ausbau (Fino- oder Manzanilla) vorgesehen. Körperreichere Weine kommen in den sogenannten oxidativen Ausbau (Oloroso). Bei beiden Stilen werden die Weine nun mit hochprozentigem Branntwein, Aguardente genannt aufgesprittet. Für den biologischen Ausbau wird auf einen Alkoholgehalt von 15,5 Vol. %, für den oxidativen Ausbau auf 17,5 vol.% gesprittet. Bei ersterem Wert überleben die Hefen und bilden den Flor, eine Hefeschicht auf dem Wein, der diesen vor der Oxidation schützt. So entstehen Finos und Manzanilla-Sherrys, die vor allem durch Noten von Mandeln, Zitronenschale und salzigen Hefetönen bestechen.
Beim oxidativen Ausbau hingegen wurden die Hefen durch das Aufspritten abgetötet und es kann sich keine Florschicht bilden, die den Wein vor Oxidation schützt. Dadurch entwickeln sich bei Oloroso-Sherrys verstärkt Aromen von Nüssen, Karamell und Trockenfrüchten.
Als Mischung gilt der Amontillado-Sherry. Hier wird zunächst im biologischen Stil gestartet und die Hefe dann durch ein erneutes Aufspritten auf 17,5 Vol.% abgetötet. Anschließend wird der Wein in den oxidativen Ausbau geschickt. Diese Art des Sherry vereint die Aromen eines Fino- mit denen eines Olorso-Sherrys in sich.
Eine weitere Besonderheit eint alle 3 Stile: Es gibt (in der Regel) keine Jahrgangsangabe bei Sherry (Achtung, es sind Ausnahmen möglich!). Der Grund hierfür: Das Solera-System.
Man stelle sich Holzfässer vor, die in 3 (es können bis zu 15 sein) Reihen übereinander gestapelt sind. Der untersten Reihe (Solera) wird eine bestimmte Menge Wein zur Abfüllung in Flaschen entnommen. Die gleiche Menge wird aus der darüberliegenden Reihe (2. Criadera) ebenfalls entnommen und wieder in die unterste Reihe gegeben. Selbiges geschieht mit dem Wein aus der obersten Reihe. In diese Reihe wird schlussendlich der frische Jungwein nachgefüllt. Das bedeutet: Der fertige Sherry ist ein komplexer Verschnitt verschiedener Jahrgänge. Diese Vermählung ist eine Kunst, die von erfahrenen Kellermeistern durchgeführt wird, die ihr Fachwissen und ihre sensorischen Fähigkeiten einsetzen, um die perfekte Mischung zu kreieren.
Einige Sherrys, wie Oloroso und Pedro Ximénez (ein extrem süßer Sherry-Stil), werden zusätzlich über einen längeren Zeitraum gereift, um einen intensiveren Geschmack zu erreichen. Fino- und Manzanilla-Sherrys verlieren sehr schnell ihre typische Frische und sollten daher möglichst zügig getrunken werden.
Es lohnt sich immer in die komplexe und vielfältige Welt des Sherry einzutauchen, denn speziell in Kombination mit Essen zeigt dieses wunderbare Getränk seine ganze Größe.