Champagner – absolute Königsklasse oder überbewertet?
Gleich zu Beginn müssen wir mit dem oben genannten, durchaus provokativ Formulierten aufräumen. Champagner ist keinesfalls überbewertet, jedoch gibt es auch hier bessere und schlechtere Produkte. Wir erklären schrittweise wie aus Trauben ein derart edles Getränk werden kann.
Die Region Champagne ist durch ihr Grenzklima und die Kreideböden prädestiniert für die Erzeugung von Schaumweinen. Es werden hier auch Stillweine erzeugt, die sogenannten Coteaux Champenoise. Doch nun zum eigentlichen Thema:
Wie schon im Artikel Champagner, Prosecco, Crémant, Sekt.... alles sprudelt, nur wo liegen eigentlich die Unterschiede erwähnt, gelten für die Erzeugung von Champagner 3 Grundvorschriften:
-
Der Schaumwein muss vollständig in der Region Champagne erzeugt werden
-
Es dürfen nur die Rebsorten Pinot Noir, Chardonnay und Meunier genutzt werden (es sind noch 4 weitere Rebsorten zugelassen, diese machen aber rund 1% der Produktion aus, daher verzichten wir hier auf sie)
-
Der Schaumwein muss nach der traditionellen Flaschengärung erzeugt werden
Jeder Champagner muss diese Vorschriften zu 100 % erfüllen, um das Wort Champagner auf das Etikett drucken zu dürfen.
Produktion:
Die Trauben müssen allesamt von Hand gelesen werden, da im Anschluss eine Ganztraubenpressung erfolgt. Der Most wird anschließend vergoren, spontan oder mit Reinzuchthefen, das variiert je nach Erzeuger. Das Ergebnis: Wein, hier der sogenannte Vin claire oder auch Grundwein. Dieser ist in der Regel geschmacklich etwas verhaltener und weist durch das Klima der Champagne eine höhere Säure auf, wichtig für den Erhalt der Frische von Schaumwein.
Nun erfolgt die Assemblage, also das Verschneiden mehrerer Weine miteinander. Große Champagnerhäuser haben teilweise bis zu 600 Reserveweine im Keller, mit denen sie den Stil jedes Jahr beständig halten können. Fällt ein Jahr beispielsweise säurereicher aus, so kann unter Zuhilfenahme von Reserveweinen entgegengesteuert werden. Denn das Ziel: der Champagner muss stets gleich schmecken. Kleine Erzeuger verfügen zumeist über deutlich weniger oder auch gar keine Reserveweine. Hier steht das jeweilige Jahr im Fokus und diese Champagner können auch jedes Jahr verschieden schmecken.
Nach der Assemblage wird der gemischte Grundwein in die Flasche gegeben und es erfolgt die Tirage. Eine Mischung aus Zucker, Hefen und Wein wird hinzugefügt und die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen. Während der Gärung wandeln die Hefen Zucker in Alkohol, CO2 und Wärme um. Durch den Kronkorken bleibt das CO2 im Wein gelöst und kann nicht entweichen. Nun verbleiben die Flaschen für mindestens 12 Monate im Kontakt mit der Hefe.
Bei der anschließenden Remuage werden die Flaschen unter Zuhilfenahme der Rüttelpulte (siehe Bild) innerhalb von etwa 21 Tagen gerüttelt und in eine immer steilere Position gebracht. Der Zweck: Die abgestorbenen Hefen wandern so langsam in den Flaschenhals und bilden hier eine Art Propfen. Um diesen nun zu entfernen und einen klaren Champagner zu erhalten folgt nun das Degorgement. Die Flaschenhälse werden in eine kalte Lösung gegeben, sodass der Hefepropfen mit dem ihn umgebenden Champagner einfriert. Der Kronkorken wird entfernt und durch den hohen Druck in der Flasche wird der Hefepropfen herausgeschossen. Hierbei geht auch etwas Champagner verloren. Das bringt uns nun zum finalen Schritt der Champagner-Erzeugung: Liqueur d' expedition oder Versanddosage wird die Mischung aus Wein und Zucker genannt mit der nun der Champagner aufgefüllt wird, bevor er dann verkorkt wird. Zucker? Ja!. Hier kann der Erzeuger nun die Süße seines Champagners bestimmen. Diese wird mit Bezeichnungen wie Brut (0-12g/l), extra brut (0-6g/l), brut nature (0-3g/l) oder auch demi-sec (32-50g/l) auf dem Etikett der Flasche angegeben.
All diese Schrite erfordern viel Erfahrung, Handarbeit und Aufwand. Ein Grund für die höheren Preise bei Champagner. Aber es lohnt sich definitiv, zumal manche Champagner von kleinen Erzeugern (hier gehts zu unseren Empfehlungen) teilweise schon für weniger Geld zu haben sind und geschmacklich absolut überzeugen können. Tauchen Sie in die vielfälige Welt des Champagner ein und entdecken sie die enorme Vielfalt und die spannenden Möglichkeiten ihn als Speisebegleiter einzusetzen. Sie werden begeistert sein.
Sehr zum Wohle!